Пассивный дымогенератор для холодного копчения своими руками. Дымогенераторы для холодного копчения своими руками: чертежи

На всех этапах копчения продуктов необходимо следить за тлением топлива, а значит, постоянно подбрасывать его и не покидать надолго место расположения коптильни. Чтобы облегчить контроль над процессом, коптильня усовершенствуется дополнительным оборудованием – дымогенератором. Его можно купить или сделать своими руками, например, из трубы.

Принцип работы и конструкционные особенности

Основным назначением дымогенератора является обеспечение достаточного объема дыма с подачей в емкость, где находятся подготовленные к копчению продукты.

Принцип действия дымогенератора достаточно прост и в то же время эффективен. Дым образуется в коптильне при тлении древесно-стружечного материала. Процесс необходим, чтобы поддерживать равномерное постоянное горение, которое обеспечивает приток дыма к лежащим на решетках продуктам, эта функция и возлагается на дымогенератор.

Устройство представляет собой своеобразный переходник с патрубком (для подаваемого под малым давлением воздуха) между камерами для размещения топлива и продуктов. Посредством патрубка в продуктовую камеру происходит заход дыма, подаваемого с одного конца.

В результате нагнетания воздуха происходит полное всасывание дыма, который остается в топливной камере, не оседая на стенки. Таким образом обеспечивается равномерное постоянное горение и подача дыма в коптильную емкость, что дает возможность достигнуть наибольшей эффективности процесса копчения при минимальных потерях.

Конструкционные особенности дымогенератора заключаются в следующем:

• представляет собой трубу с круглым либо прямым сечением, запломбированную с одного конца сваркой;
• другая сторона остается свободной, в боку имеется круглое (может быть прямоугольным) отверстие, которое предназначено для разжигания.

Отверстие для патрубка сформировано сбоку, а направленные воздушные потоки создаются с помощью компрессора, например, аквариумного.

Патрубок может размещаться близко к зоне горения или наоборот далеко. Разные варианты несут в себе как положительные, так и отрицательные стороны. Например, при расположении вблизи от зоны горения можно получить следующий отрицательный эффект:

• камера сгорания приобретает высотную ограниченность, что сказывается на горении древесины и часто приводит к затуханию;
• возникает интенсивный дымовой отсос, который способствует быстрому сгоранию щепы или другого топливного материала, в результате чего сокращается процесс деятельности генератора;
• резко понижается внутренняя тяга в коптильне, особенно при отключении компрессора;
• низкая посадка открывает доступ для проникновения внутрь не перегоревших до конца щепок, что чревато забиванием прохода;
• повышение температуры от непосредственной близости патрубка от зоны горения, что снижает срок службы данного прибора.

При создании дымогенератора своими руками желательно выбирать вариант размещения патрубка, при котором он будет не вблизи, а подальше от зоны горения.

Самостоятельно изготовление

Материалы и инструменты

Чтобы сконструировать подобное устройство из трубы, необходимо запастись следующими материалами:

• стальная труба 10 см в диаметре, если сечение круглое, или 10х10 см при прямоугольной форме;
• пластиковая гофра (длина до 300 см) или металлический рукав, который по диаметру должен быть как внешний размер дымохода (при холодном методе копчения);
• трубка из металла – длина отрезка около 40 см, диаметр –2,5 до 4 см (при горячем методе копчения);
• маленький компрессор (для этой цели можно воспользоваться аквариумным), либо вентилятор;
• фитинговая стыковка с размерами, которые соответствуют диаметру дымового канала;
• электропровода, включатель;
• термометр.

Из инструментов для выполнения технической стороны процесса потребуется болгарка и сварочный аппарат. Чтобы выполнить все работы качественно и в соответствии с заданными параметрами, нужно уметь хорошо обращаться со сваркой, знать способы приварки к трубе штуцера дымохода, сделать дверь на топку и крышку, чтобы она была съемной.

Поэтапная сборка

Чтобы создать полноценный генератор дыма, необходимо соблюдать следующие действия:

1. Для изготовки корпуса потребуется 70 см отрезка трубы сечением 10 см. На листе металла по внешним контурам его разреза чертим элементы дна и крышки, при этом необходимо учитывать припуски для боковых бортиков. Это даст возможность для плотной состыковки с днищем, что в свою очередь не позволит высыпаться пеплу, который будет образовываться от прогоревшей древесины.
2. Поверх бортика просверливаем хаотично небольшие (менее сантиметра) отверстия – они понадобятся для поступления воздуха, а также для поджога топлива.
3. Для устойчивости генератора желательно поставить его на приваренные ножки (их рекомендуемая высота – не более 15 см).
4. Если в планах по устройству генератора дыма есть съемное дно, тогда можно обойтись без вырезки проема и оборудования топочной дверки (она должна иметь отверстия для поступления кислорода) и петлей для ее навеса.
5. Занимаясь изготовлением верхней крышки, не следует создавать какие-либо отверстия (вентиляционные или которые могут использоваться для создания дымохода). По краю данного элемента приварите бортики – это позволит крышке прочно надеваться на корпус генератора дыма. Не забудьте о врезке скобы, чтобы избежать лишних неудобств при открывании прибора.
6. Делаем отступ от верха корпуса примерно на 10 см и свариваем трубу для дымоотвода.
7. Перед привариванием штуцера к боковой стенке (устанавливаем его так, чтобы он был выше поверхности корпуса на восемь сантиметров) займитесь нарезкой резьбы на конце, который будет выступать – он понадобится, чтобы вкрутить тройник или фитинг.
8. После подключения к устройству дымохода прикрепляем тройник. От него нижний патрубок будет вести к вентилятору либо компрессору, а тот, что расположен сбоку, – к шкафу для копчения.

Сборка завершена. Можно приступать к испытанию прибора на практике.

Инструкция по эксплуатации

Чтобы прибор работал исправно и эффективно выполнял возложенные на него функции, необходимо соблюдать определенные правила по его использованию:

1. Перед эксплуатацией нужно выбрать ровную изолированную поверхность и установить на нее устройство. Не стоит также забывать, что через отверстия могут высыпаться остатки сгоревшего топлива (пепел и даже раскаленные угольки), поэтому следует выбирать поверхность для установки дымового генератора только такую, которая имеет надежную защиту от возгорания.
2. В корпусной отсек размещают щепу и другой древесно-стружечный материал. На дно лучше класть наиболее тонкие щепки (от 1 до 2 см), затем потолще. При этом не нужно из них формировать «колодец» и использовать слишком длинные ветки.
3. Если на топливо идут опилки, которые ложатся плотнее веток или щепы, что перекрывает выход дыму, на трубу, что тоньше (она находится вверху) нужно надеть часто завитую пружину или перфорированную стальную трубку. Ее можно закрепить или использовать как съемную. Каких-то особых требований по качеству к этому материалу не предъявляется, главное, чтобы диаметр составлял приблизительно 2 см.
4. В коптильное отделение помещают заготовки продуктов.
5. Крышка должна закрываться плотно. После этого компрессор соединяется с фитингом, а коптильня – с дымогенератором с помощью дымохода.
6. Поджигается топливный материал и запускается компрессор.

Возможные доработки и усовершенствования

Дымогенератор из трубы со временем может быть модернизирован на основе практического применения и с учетом обнаруженных недоработок. Чтобы улучшить функциональность этой конструкции, сделать ее более простой и удобной в обслуживании придется кое-что доработать и усовершенствовать.

Зольник

Дымогенератор из трубы можно усовершенствовать, сделав для него зольник. Тогда не надо будет думать о металлической подставке для конструкции, к тому же такое усовершенствование не позволит просыпаться золе сквозь сетку.

Кроме этого некоторые мастера делают в зольнике шибер, что дает возможность почти полного перекрытия воздушного подсоса. Наличие же этого элемента в корпусе такого эффекта не дает, поскольку кислород поступает сквозь сетку.

Для изготовления зольника потребуется отрезок трубы, который будет немного больше в сечении корпусной трубы. При ее отсутствии придется воспользоваться сваркой. К отрезку приваривается днище, а по периметру к корпусу – тонкая металлическая полоска. Его необходимо вставить в зольник, к которому приварить подставки (ножки).

Регулируемая тяга

При плохой регулировке интенсивности горения, а в простейших конструкциях такое случается часто, можно внести кое-какие изменения, например, сделать поддувало, которое будет регулироваться:

1. Привариваем отрезок (10-15 см) круглой трубы чуть повыше, где крепится стека (нижняя часть корпуса).
2. Просверливаем точно друг против друга отверстия.
3. Берем пруток, по размерам проходящий в эти два отверстия (по длине он должен превосходить диаметр трубы на 20 см).
4. Вырезаем из металлического листа (3 мм) круг, который по диаметру немного уступает внутреннему диаметру трубы.
5. Сгибаем пруток в форме ручки и вставляем готовый элемент в отверстия.
6. Привариваем металлический круг.

На этом процесс изготовления регулируемой заслонки заканчивается. Теперь можно поворачивать ее, тем самым регулируя количество поступления кислорода.

Сборник для конденсата

При холодном методе копчения во время работы генератора дыма выделяется конденсат, что доставляет проблемы, особенно при невысокой уличной температуре. Устранить подобное явление можно, если соорудить специальное устройство для сбора конденсата.

Процесс несложный, однако потребуются сварочные работы:

1. Опустить выходную трубку дымового генератора.
2. Установить конденсатный сборник в нижней точке, приварив к нему две трубы друг напротив друга.
3. Труба опять поднимается вверх с противоположной стороны и направляется в шкаф для копчения.

Подобная доработка позволит большей части конденсата оседать в сборнике, сложностей станет меньше.

Изготовление печи-дымогенератора

Любители копченых продуктов, которые хотят увеличить производительность агрегата, могут сварить печь несложной конструкции. Для этого потребуется такая же труба, но большего диаметра. Можно использовать и металлический прямоугольный корпус, который делается помощью сварки. Приваривается дверца, устанавливается дымовая труба, которую нужно закрепить под наклоном.

Необходимо сделать разделение пространства внутри надвое, закрепив горизонтально лист из металла. При этом часть, которая будет низом, должна быть объемнее, а та, что отводится под верх – меньше. В нижней части будет накладываться на железный лист топливный материал, разжигаться огонь. Остальная процедура копчения традиционная.

От дымохода печи до шкафа для копчения необходимо проложить трубу с восходящим уклоном, он обязательно должен быть, пусть и не очень большой. Вход в шкаф конструируется так, чтобы он приходился на нижнюю часть, что позволит дыму полностью обволакивать все находящиеся там продукты. В связи с этим шкаф нужно устанавливать на ножках или какой-либо подставке.

Данная конструкция может производить слишком горячий дым. Потребуются дополнительная модернизация, чтобы несколько снизить температуру:

• Одним из вариантов может быть труба (соответственно, большая в диаметре), которую можно надеть на главный дымоход. Для направления потока воздушных масс между трубами нужна установка кулеров.
• Есть еще один способ для охлаждения дыма – сконструировать нечто похожее на водяную рубашку, что дополнительно при копчении будет обеспечивать потребителя горячей водой, которая в домашнем хозяйстве будет нелишней.

Генератор дыма для холодного метода копчения такого типа – это уже значительные затраты: труба с толстыми стенами или металл, вдобавок понадобится дымоход. При этом на дымоход в качестве материала не рекомендуется использовать, например, вредную для здоровья оцинкованную сталь или асбест, который еще опаснее и к тому же имеет плохую теплопроводность. Придется делать несложный выбор между черным металлом и нержавеющей сталью.

Дымогенератор – несложное и вместе с тем очень эффективное устройство для коптильни. Оно не требует каких-то особых затрат и материалов, его можно изготовить самостоятельно из отреза металлической трубы. Если хотите получить отличную тягу, необходимую для сокращения процесса копчения и получения качественного продукта, обязательно сделайте такое устройство.

Копчение – один из способов тепловой обработки различных продуктов с использованием дыма от пиролиза (тления) мелкой древесины. В результате обработки продлевается срок хранения, происходит частичное консервирование.

Продукт приобретает ни с чем не сравнимый аромат. Консервация происходит под воздействием дегидрированных спиртов (альдегидов), кислот (уксусной, муравьиной).

Вконтакте

Что собой представляет коптильня, конструкция

Холодильник сейчас – основная составляющая сохранения продуктов питания. Но в те времена, когда не было электричества, копчение продуктов было чуть ли не единственным способом заготовки . В первую очередь, таким образом продлевали срок хранения мяса, рыбы. Копченые, вяленые фрукты, овощи еще в Древнем Риме считались деликатесами. Свои рецепты и технологии копчения есть в каждом государстве. К примеру, знаменитый английский бекон, французский карбонат.

На Руси традиции заготовки способом копчения сохранились в древних времен. Доказательством служат археологические раскопки, сохранившиеся старинные рецепты. В барской усадьбе, поместье была своя стационарная коптильня. Коптить продукты умел каждый охотник. А самым распространенным способом в Древней Руси было подвешивание продуктов, завернутых в тряпки возле печи бани, которые топили «по-черному».

Прежде чем перейти к описанию устройства коптильни, необходимо остановиться на способах копчения.

Различают продукты:

• горячего копчения;
• полугорячего копчения (температура 60-70 градусов);
• холодного копчения.

Лучший эффект с точки зрения сохранности пищи дает холодное копчение.

Особенности горячего копчения

Это способ, который предполагает быстрое приготовление продукта при более высоких температурах.

Можно выделить два режима:

1. Температурный режим: 35-55 градусов, время от 12 часов до 2 суток.
2. Температурный режим: 80-90 градусов, время от 20 минут до несколько часов.

Время приготовления зависит от того, что именно коптят. Срок хранения пищи после горячего копчения не превышает 3 суток.

Принцип устройства достаточно прост. Необходима емкость (коптильная камера), в которой устанавливаются решетки, крючки для укладки, подвешивания припасов. Форма камеры может быть округлой, квадратной. Под емкостью устраивают очаг, в котором должны тлеть опилки. Дым от них поднимается вверх, обволакивая подвешенные, разложенные припасы. Сверху камеру прикрывают влажной мешковиной, крышкой. В походных условиях можно накрыть свежими ветками деревьев. В крышке лучше сделать небольшое отверстие для выхода лишнего дыма.

Универсальный способ копчения обеспечит дымогенератор.

Что такое дымогенератор холодного копчения, его конструкция

Дым – основной компонент процесса копчения, поэтому, если создать его источник, то можно подсоединить его к коптильне. При этом регулируется интенсивность и t подачи. Такой аппарат называется генератор дыма.

Генератор холодного дыма для копчения можно сделать своими руками. С этой целью используются металлические, оцинкованные трубы, жестяные консервные банки, другие материалы, которые можно найти на хозяйственном дворе, в гараже.

Схема дымогенератора для холодного копчения.

Из схемы дымогенератора для холодного копчения видно, что основной элемент – это длинная емкость, труба или квадрат. В нее засыпается щепа, которая тлеет, дым поднимается вверх.

Вмонтированный штуцер с трубой для подачи струи воздуха от эжектора соединяется с коптильным шкафом. Поток воздуха от компрессора направляет дым в трубку, которая соединена с коптильной камерой.

Внизу конструкции находится зольник для сбора продуктов горения и два отверстия: для поджига, создания тяги. Сверху емкость накрывают крышкой. Эжектор с соединительной трубкой может располагаться в верхней части или снизу. Лучшей считается конструкция дымогенератора для холодного копчения с верхней подачей воздуха.

Важно! С целью дополнительной очистки дыма от канцерогенов при помощи тройника в соединительную трубку, которая идет от дымогенератора к камере копчения, монтируют такого же диаметра трубу. На ее конец крепится емкость для сбора смол. Его называют скруббер – аппарат, служащий для очистки твердых, газообразных примесей. Чем больше скруббер, тем лучше очистка. Поэтому его можно сделать в виде квадратной камеры с фильтрами. К тому же, это будет способствовать дополнительному охлаждению воздуха для холодного копчения. Генератор пара со скруббером еще называют «правильным дымогенератором», так как он значительно улучшает качество дыма.

Дымогенераторы для коптильни своими руками для холодного копчения (пошаговая инструкция)

Изготовление дымогенератора для холодного копчения своими руками требует определенных навыков. Его габариты зависят от объема камеры копчения, продуктов, которые будут коптиться.

Прежде чем ответить на вопрос, как сделать дымогенератор, следует описать подготовительный этап – подбор материалов и инструментов.

Необходимые материалы:

1. Оцинкованная металлическая труба квадратной, круглой формы. Можно использовать вентиляционная гофру, диаметром примерно 100 мм.
2. Соединительные металлические трубы, диаметром 30-40 мм. Чем длиннее соединительная трубка, тем лучше охлаждается дым.
3. Тройные соединения.
4. Аквариумный компрессор для дымогенератора, либо другой эжектор.
5. Термометр.

Последовательность:

1. Сначала берут трубу (10 мм), отрезают кусок от 50 до 80 см. Из листового металла, оцинковки изготавливаем крышку и днище. Крышка должна плотно закрывать верхнее отверстие, чтобы не было подсасывания дополнительного воздуха. Днище рассчитываем таким образом, чтобы конструкция была устойчивой. Лучше, если у него будет бортики.
2. Внизу трубы высверливаем два отверстия: для поджига огня и создания тяги (7-8 мм). На дно устанавливаем сетку для зольника. К крышке нужно приделать ручку. Желательно приварить ручки и к боковым поверхностям. В этом случае генератор будет легче переносить.
3. От верхнего края генератора делаем отступ (8-10 см). Далее в трубе высверливаем отверстие по диаметру соединительных трубок. На штуцере с одного края нужно накрутить резьбу, предназначенную для фитинга. Другой стороной фитинг, при помощи сварки, привариваем к корпусу.
4. К нему крепим две трубы. Одна из них будет отводить дым в коптильную камеру, вторая выводится к эжектору.

Обратите внимание! Иногда внутрь генератора монтируют на вертикальной опоре пружину. Практика показывает, что это улучшает циркуляцию дыма.

Делаем генератора для дыма

Отвечая на вопрос, как самому сделать дымогенератор для холодного копчения, нужно знать что используют в качестве эжектора для этого устройства.

Компрессором для дымогенератора своими руками может служить аппарат для подачи воздуха рыбкам в аквариум, кулер (вентилятор) от компьютера, другие устройства для нагнетания воздуха.

Предпочтительнее приобрести регулируемый эжектор. Тогда можно будет контролировать интенсивность подачи дыма, температурный режим. Средняя мощность подачи воздуха примерно 8 литров в минуту.

Какие дрова подходят для копчения, размер щепы

Выбор дров для копчения играет решающую роль. Именно от них будут зависеть вкусовые качества, цвет продуктов. Каждая порода дерева имеет особые свойства.

Для дымогенератора используют щепу, но не опилки. Они слишком мелкие, плохо пропускают дым. Величина щепы должна быть такой, чтобы при тлении дым свободно проходил сквозь них. Щепа может быть немного влажной, но не мокрой. В этом случае она придает приятный терпковатый запах, более насыщенный цвет. Сухая щепа делает продукт более нежным, добавляет золотистого оттенка.

Наиболее подходит для копчения:

1. Можжевельник, считается самым лучшим для формирования вкусовых качеств и аромата.
2. Твердые сорта древесины: дуб, бук, ольха.
3. Фруктовые сорта: яблоня, груша, абрикос, слива, вишня.

Березовые дрова придают продукту дегтярный привкус. Со всех пород древесины лучше снять кору.

Не подходят для копчения хвойные сорта из-за содержания смол в дереве.

Из чего можно изготовить камеру для коптильной камеры

Камеру для копчения в самодельном дымогенераторе можно изготовить из различных материалов.

Чтобы коптильная камера смотрелась красиво на участке, ее часто делают в виде небольшого домика с вытяжной трубой. Высота трубы регулирует тягу.

Внутреннее пространство можно обшить деревом (твердыми сортами). Удобнее очищать камеру из нержавейки. Подойдет для коптильни деревянная бочка.

Цены на деревянные доски

доска строительная

На коптильной камере устанавливают специальный термометр с выносным датчиком, чтобы контролировать температуру копчения.

Основную часть конструкции делают и из подручных материалов, подойдут:

• старый холодильник (корпус);
• корпус стиральной машинки;
• газовый баллон;
• изготавливают из каркаса, который оборачивают плотной пленкой.

Каждый используют те предметы и материалы, которые есть в наличии.

Способы охлаждения генераторов дыма

Существует два способа охлаждения дымогенераторов. По большей части используют воздушный способ охлаждения дыма. Чем длиннее труба, по которой поступает дым от генератора к камере, тем лучше он охлаждается. В этом случае он подходит для холодного копчения. Для того чтобы уменьшить объем занимаемого трубой места, ее изготавливают в виде змеевика различной формы.

Второй способ охлаждения водяной. Для этого трубу или расширительную емкость, через которую проходит дым в коптильную камеру, помещают в другую емкость. В последней циркулирует проточная вода. Таким образом происходит охлаждение дыма.

Как использовать генератор дыма, предназначение

Дымогенераторы для холодного и горячего копчения предназначены для термической обработки продуктов.

Какие продукты можно коптить:

• мясо, сало;
• все виды рыбы;
• птица;
• морепродукты;
• мясо диких животный, птица, добытые на охоте;
• твердые сыры;
• фрукты, овощи.

Приятный сладкий привкус придаст копченостям яблоня, которая подходит для свинины, птицы. Делает вкус более насыщенным щепа ясеня, ее можно использовать для рыбы. Орех подойдет для дичины, так как он имеет характерный резкий аромат. Подходит он и для рыбы, перебивает запах тины. Усиливает вкусовые качества продукта щепа клена, поэтому ее используют для копчения мясных продуктов, сыров, рыбных изделий. Дуб хорош для всех видов мясных продуктов, сала, птицы.

Генератор холодного дыма для копчения, изготовленный своими руками, можно использовать для горячего, полугорячего копчения. Для этого нужно поднять температуру тления, увеличив подачу воздуха из компрессора. Тления щепы станет более интенсивным, следовательно, поднимется температура в коптильной камере.

Обратите внимание! Для коптильни холодного копчения своими руками с дымогенератором оптимальные размеры составляют 1 метр в высоту и 50-60 см в диаметре. Лучшим материалом послужит нержавеющая сталь толщиной от 2 мм.

Часто делают дымогенератор для холодного копчения из огнетушителя. Его стенки выдерживают достаточно высокое давление, подходят по сечению.

Советы, как правильно запустить агрегат:

1. Установить его на поверхность, которая не воспламеняется.
2. Готовят щепу, снимая с нее кору, таким образом улучшается качество дыма.
3. Засыпьте ее в объеме, который нужен для копчения данного продукта. Для мяса сала, это может быть объем 1 литр. Рыба, сыры коптятся быстрее, поэтому может хватить половины этого объема.
4. Затем соедините генератор с коптильной камерой.
5. Трубку от эжектора присоединяем к дымогенератору.
6. Далее через нижнее отверстие поджигают щепу. Нужно немного подождать, пока она начнет тлеть.
7. Затем включают компрессор.

Внимание! Когда вы задумались над тем, как самому сделать дымогенератор для холодного копчения, не забудьте о скруббере. Это несложное устройство значительно улучшит качество копчения.

Одним из основных требований, которое нужно соблюдать при копчении, герметичность. Она нужна для того, чтобы процесс был управляемый, случайно попавший воздух может создать перераспределение потока дыма. Установленный термометр на крышке генератора поможет контролировать процесс.

Важно. Главное помнить, что щепа не должна гореть, а только тлеть, то есть работать по принципу пиролизного котла.

Полезное видео: делаем дымогенератор своими руками

Дымогенератор для холодного копчения – удобное и достаточно простое устройство. Он позволит в домашних условиях приготовить ароматные «с дымком» продукты, в качестве которых вы не будете сомневаться.

С давних времен люди коптят рыбу и мяса, чтобы продлить срок сохранности продуктов, а также изготовить настоящие деликатесы. Хотя технологии копчения изменились, принцип остался тем же. Сегодня вы можете купить заводскую коптильню или сделать коптилку холодного копчения с дымогенератором своими руками.

Способы копчения продуктов своими руками

Сам процесс копчения разделён на два вида — это холодный вид и горячий. Горячий вид осуществляется при нагреве дыма до девяноста пяти градусов. Для холодного способа дым прогревается до тридцати пяти градусов.

Коптильня с генератором

При горячем методе копчения подготовленные продукты размещаются в ёмкости для произведения коптильного процесса и запекания. Копчение длится несколько часов. Готовые продукты сохраняются на протяжении нескольких дней.

Как сделать коптилку для мяса и рыбы с дымогенератором

Дымогенератор для коптильни изготавливается достаточно просто, при этом дым в процессе копчения не нужно охлаждать. Для того чтобы сделать камеру для копчения берётся железная бочка, кастрюля или ведро (с крышкой). В подготовленную ёмкость высыпаются древесные опилки. Бочка размещается на огне, при этом происходит дымовыделение и копчение продуктов.

Дымогенератор фото

Если коптилка идёт с герметично закрывающейся крышкой или же с водяным замком, копчение проходит без присмотра. Для холодного варианта копчения мясо, рыба подготавливается заранее. Копчение происходит намного дольше. Продукты для копчения (рыба, мясо) предварительно проходят просаливание, а затем просушку. Влажные продукты использовать не рекомендуется. Это растягивает приготовление на более длительный срок.

Подсоединение дымогенератора к коптилке требует внимания. Устройство дымогенератора довольно сложное, поэтому следует соблюдать инструкции, если решили сделать такую коптилку холодного копчения своими руками. Дым, производимый дымогенератором, требует охлаждения и поэтому конструируется охлаждающая специальная система.

Охлаждение в коптилке холодного копчения может производиться 2 способами: помещение дымохода в холодную воду или удлинение шланги. Конструкция генератора для коптильни может быть нескольких типов, каждый из которых разделяется на 2 специальные группы и зависит от источников тепловыделения (огня, электричества).

Простой вариант — это ёмкость из металла со специальным выводом. Дымоотвод осуществляется через специальную гофрированную трубу. Высыпается древесная стружка и ёмкость ставится на небольшой огонь.Использование такого генератора вызывает сложности, так как процесс копчения должен контролироваться. Копчение длится при этом несколько суток.

Как сделать дымогенератор своими руками

Дымогенератор со специальным электроэлементом является более удобным прибором. Поджигание и температура выделяемого дыма в этом случае регулируется электрическим блоком.

Изготавливается этот вариант коптильни с дымогенератором своими руками из ёмкости с выходом. Внутрь ёмкости вставляется спираль или же тэн. Их можно взять из электрической плитки. Через 2 часа спираль (тен) прогревается. Опилки тлеют и появляется дым.

Смотрите интересное видео: Коптильня из шкафа с дымогенератором

Заводская коптилка с генератором

К емкости также можно подсоединить термодатчик, который будет контролировать температуру и при необходимости отключать спираль (тэн). Копчение в таком случае контролируется постоянно. Добавлять топливо можно в любой момент. Этот дымогенератор получается удобным, так как дым не требует постоянного охлаждения.

Дымогенератор с коптильней позволяют создать вкусные, ароматные деликатесы. Если вы сможете сделать коптилку холодного копчения своими руками, то сэкономите на покупке и удивите гостей и членов семьи разными вкусняшками.

В продаже имеется много готовых продуктов питания, полученных способом холодного копчения. Проблемы несоблюдения технологических циклов на пищевых предприятиях приводят к тому, что вкус продающихся деликатесов не всегда соответствует ожиданию покупателей. Многие гурманы современного питания приобретают в пользование агрегаты промышленного изготовления, некоторые умельцы делают дымогенераторы коптильни холодного копчения своими руками, что относительно несложно при понимании ситуации и принципа работы устройства.

В последние годы используют химические средства для обработки мясного и рыбного сырья под названием «жидкий дым». Копчения в этом процессе не наблюдается . Продукт замачивается в разведённом растворе на время, затем извлекается готовый «деликатес», который приобрёл соответствующий вкус, цвет и оттенок. Препараты для такого производства имеют испытательные сертификаты и разрешены в качестве воздействующих веществ на продукты питания. Но потребители хотят видеть у себя на столе не химически обработанные продукты, а полученные натуральным способом мясо, сало, сыры и рыбу.

Устройство генератора

Приспособление для холодного копчения и условия его работы относительно простые. Заключаются они в том, что древесное измельчённое топливо тлеет, при этом снижен или полностью отсутствует доступ кислорода. Выделяющийся дым окутывает продукты, которые коптятся с его участием.

Сам генератор является металлической ёмкостью любой формы. У агрегатов промышленного изготовления предусматривается ряд выключателей, термометров и регуляторов. Приспособления для копчения оснащены подающими механизмами для древесных стружек. Приборы поддерживают в камере сгорания определённую температуру, необходимую для процесса тления. Дым поступает в коптильню с продуктами.

Классическая конструкция предполагает удалённые камеры , которые соединяет длинная труба-тоннель для охлаждения выделяющегося дыма. В результате процесса копчения не производится нагревание продуктов, но в итоге получается качественный копчёный деликатес мягкой консистенции.

Состав генератора дыма для холодного копчения

Агрегат можно изготовить своими руками в условиях частного дома, для этого потребуется:

• Камера сгорания, в качестве которой может быть использована любая ёмкость, например, большой металлический термос, огнетушитель, кусок большой по диаметру трубы (около 100 мм). Для работы отверстие с одной стороны заваривается наглухо, а с другой устраивается отверстие для зажигания топлива.
• Вентилятор или насос становится второй деталью генератора дыма. Можно использовать аквариумный насос с мощностью мотора до 6 Вт, чего вполне достаточно для нагнетания свежего воздуха. Иногда умельцы делают компрессор, для которого используют компьютерный вентилятор и небольшую ёмкость из пластика, в днище крепится вентилятор, а на горловине предусмотрена крышка со вставленным туда шлангом.
• Эжектор из труб водопровода с комплектующими переходниками (сгибами, отводами, тройниками и др.). Чертежи сборки можно увидеть в интернете. Место крепления эжектора находится внизу или вверху генератора.
• Шкаф размещения продуктов (коптильню) изготавливают из просторного корпуса старого холодильника , металлического ящика или старой бочки. Собрав всю конструкцию своими руками в соответствии с чертежами, наполнив опилками или стружкой, можно закупать продукты и делать копчёные деликатесы. В летнее время конструкцию размещают в уличных условиях.
• Если коптильня выполнена строго по чертежам, то домочадцы и гости с удовольствием полакомятся копчёным салом, мясом, рёбрышками, птицей или рыбными деликатесами. Чтобы улучшить вкус используют древесину ольхи и вербы .

Принципы работы коптильни

Прежде чем приступить к сборке дымогенератора для холодного копчения своими руками, чертежи которого разрабатываются с учётом потребностей, следует перечислить все свойства правильно сделанной коптильни :

• устройство отлично генерирует дым;
• смолистые продукты распада при горении остаются на стенках камеры дымогенератора;
• для работы насоса или вентилятора потребуется совсем немного электрической энергии;
• работать с таким агрегатом легко и просто.

Использование генератора для копчения продуктов включает следующие этапы :

• поместить продукты в шкаф или развесить их на крючках;
• в приёмное отверстие топочной камеры дымогенератора уложить топливо;
• генератор соединить со шкафом посредством трубы или широкого шланга и начать копчение, осуществив розжиг топлива.

Время приготовления некоторых продуктов питания

Чтобы получить мягкий и насыщенный дымом продукт, следует знать определённое время для его пребывания в коптильне:

• рыба крупных сортов и сало подвергаются копчению до готовности около 24 часов ;
• мелкая рыба типа мойвы или бычков приготавливается за 8 часов ;
• утка, гусь, окорок свиньи потребуют копчения в течение 30 часов .

Перед тем как поместить продукты в коптильню , их засаливают . Стандартным рецептом является раствор, в который кладут 200 г. поваренной соли на литр воды. После приготовления рассола продукты ставят на огонь и томят так, чтобы вода в сосуде не кипела. Для всех продуктов, кроме сала достаточно около 35-45 минут, а сало находится в горячем растворе около двух часов. В зависимости от вкуса используют различные специи. После выведения из рассола все продукты обсушивают на открытом воздухе.

Как устроить дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками

Варианты по изготовлению различны, но заслуживают внимания следующие советы:

В качестве топки применяется относительно герметичная ёмкость, где при небольшом токе воздуха происходит процесс тления (обычно это измельчённые отходы древесины в виде щепок или опилок). Предусматривают вторую дверцу или заслонку, устроенную специально для регуляции воздушного потока. Нужно постараться создать такой ток воздуха, от которого не горит большой огонь, но при этом его должно быть достаточно для медленного тления топлива и создания дымоходной тяги.

В другом варианте дымогенератора устраивается двухкамерная топка , где под жерлом печи разжигается огонь в открытых условиях. На металлическом листе помещается топливный материал, тот же, что и в обычных случаях. Для образования тяги и служит верхняя коптильня, предназначенная только для дыма. Она наполняется дымом, внутри слоями-ярусами располагаются продукты, которые обдаются копчёным ароматом. Способ образования дыма не влияет на длительность процесса: чтобы получить качественный продукт, следует постоянно контролировать весь процесс копчения.

Копчение относится к энергоёмким процессам, расход топлива достаточный. Можно сделать дымогенератор на электрическом или газовом топливе, но тогда расходы на оплату услуг поставляющих компаний увеличатся.

Коптильня ставится на кирпичное основание, которое заглубляется в землю: если не использовать для установки кирпичи, то от влажности почвы могут возникнуть проблемы. Чертежи по устройству основания можно выполнить своими руками после расчёта ширины и длины камеры. Габариты основания должны быть на 20 см шире камеры с каждой стороны.

Место должно быть ровным и удобным для работы, его размещают на открытом пространстве без высоких кустов и деревьев. После выбора металлической ёмкости для камеры сгорания, её накрывают куском металла для препятствия выхода дыма. Дымоходный канал устраивается на уровне выше коптильной камеры. Для одинакового распределения и выброса вредных компонентов после сгорания топлива вход делают не менее 20 см.

Самодельную коптильню варят из решётки, на которой вешают крюки для продуктов. Под решёткой прокладывают поддон небольшой высоты, при этом делают щели для вредных дымовых газов между стенками. Сверху всю конструкцию накрывают влажным материалом, например, брезентом, чтобы уберечь продукты от загрязнения. Температуру в камере, сделанной своими руками, измеряют обычным термометром, который крепят на стенках. Для устройства дымогенератора не требуется дорогостоящих строительных материалов, используются предметы, которые в большинстве случаев всегда есть под руками.

Продукты, полученные способом холодного копчения, подлежат длительному хранению. Из-за отсутствия термической обработки в них сохраняются многие питательные вещества. Если у хозяина нет желания делать генератор своими руками, то его приобретают в магазине, благо в продаже есть множество моделей различных размеров.

Использование переносного дымогенератора для коптильни

Из-за больших габаритов самодельные устройства имеют ограниченную зону применения. В некоторых случаях требуется переносная установка, которая берётся с собой на дачу или в другое место. Для таких случаев разработан генератор дыма для коптильной камеры . Устройство позволяет подсоединиться к камере и за небольшой промежуток времени создать большое количество густого дыма. Так как агрегат относится к экономичным устройствам, то эффективная работа устройства организуется с применением небольшого количества топливных ресурсов.

Его принципиальное отличие от стационарных приборов заключается в том, что нужна принудительная подача воздушного потока для получения области высокого давления и охлаждения.

Профессиональная коптильная камера с дымогенератором

Заводские агрегаты подобного типа представлены в продаже большим ассортиментом. Добротная продукция, полностью готовая к работе, идёт в комплекте с подробной инструкцией о правилах использования. Вместе с агрегатом продаётся набор различных подвесок и крючков для разных продуктов и их копчения.

Простые модели предусматривают охлаждение дымовых масс посредством прохождения по длинной трубе. Но в небольших компактных моделях дым не может охладиться полностью из-за небольшой протяжённости дымохода, и холодный процесс копчения в идеальном виде получить не удаётся. В таком случае происходит уменьшение времени копчения, но при этом страдает качество продукта.

Водяное охлаждение коптильни

Конструкция охладителя в дымогенераторе предусматривает корпуса, расположенные один внутри другого, при этом во внешнем протекает вода. Чтобы уменьшить её расход, делают небольшой напор, а при потребности не выливают жидкость, а переливают из одного бака в другой. Внутренний корпус является теплообменником с функцией охлаждения дымового потока. Вода делает стенки холодными, а дым от соприкосновения с ними теряет температуру.

Воздушное охлаждение коптильни

В этом варианте предусмотрена змеевидная труба, имеющая из-за изогнутости большую протяжённость. Уменьшение температуры дымового потока происходит за счёт обмена теплом с атмосферными струями. Дымоход выполняют из металла и ограничения по длине для такой конструкции не предусмотрено. Чертежи рассматривают рациональную длину, рассчитанную для каждого отдельного случая.

Несмотря на то что окупаемость промышленного газогенератора большая, так как цены на продукты, приготовленные способом холодного копчения высокие, многие пользователи стараются сделать такое приспособление для копчения своими руками. Можно посмотреть образовательное видео об этом процессе.

На витринах продовольственных супермаркетов всегда находятся различные продукты холодного копчения. Но, к большому сожалению, вкусовые свойства и качество этих с позволения сказать «деликатесов» очень далеки от идеала. Проблема заключается в технологии производства.

Последние несколько лет, в пищевой индустрии активно используются химические препараты, которые называются «жидкий дым». Рыба или мясо на некоторое время погружаются в раствор, получая характерный аромат и вид. Естественно, что к копчению данный процесс никакого отношения не имеет.

Внимание: данные добавки разрешены к использованию и сертифицированы. Негативное воздействие на организм у них не больше, чем от любых иных ароматизаторов и добавок.

Но ведь многим хочется натуральной пищи! Потому большинство гурманов предпочитают самостоятельно организовать холодное копчение, с помощью старых дедовских способов. Чтобы обеспечить эти потребности, в магазинах есть разные коптильные устройства, как для холодного, так и для горячего копчения. Традиционная технология под собой подразумевает разнесенные камеры, которые соединены длинным тоннелем, где охлаждается дым. Таким образом, не производится термообработка, и копченое изделие остается таким же мягким, как будто оно только что сделано.

Принцип работы установки холодного копчения

Как устроен дымогенератор? Камеры находятся на различных уровнях. Разнесение по высоте в дымоходе регулирует тягу, и влияет на быстроту охлаждения дыма. Разнос может быть до одного метра.

Внимание: для установки подобной конструкции необходимо наличие свободного пространства, а также желателен естественный уклон поверхности земли.

Эти условия не всегда есть на дачном участке или во дворе частного дома. Тем более, что сооружение настоящей коптилки под собой подразумевает проведение инженерных работ.

В камере снизу устройства (назовем ее топкой) проходит формирование дыма. Существует несколько вариантов:

Верхняя камера (непосредственно коптильня) наполняется дымом, внутри ярусами развешиваются продукты, и начинается насыщение натуральным ароматом . Независимо от варианта дымообразования, данный процесс занимает довольно долгое время и нуждается в постоянном контроле.

Естественно, расход топлива (уголь, дрова) довольно высокий. Есть варианты электрических или газовых топок. Процедура контроля в этом случае упрощена, однако добавляются дополнительные траты на энергию.

Коптилка с дымогенератором

Вышеописанные приспособления из-за своих габаритов имеют ограничения по использованию. В некоторых случаях требуется переносная установка, которую будет возможно с собой взять на дачу, чтобы приготовить оперативно продукты. Потому современные технологи создали дымогенератор для коптильни.

Такое автономное устройство можно соединить с коптильной камерой и за непродолжительное время заполнить ее густым дымом. Причем расход топлива является минимальным. Дымогенератор эффективно работает, без каких-либо потерь драгоценного дыма.

Основное отличие от стационарных устройств - потребуется принудительная циркуляция воздуха для создания охлаждения и избыточного давления. Дым генератора собой представляет смесь с чистым воздухом в необходимом соотношении.

Коптилка с дымогенератором для холодного копчения

В продаже есть большой выбор заводских изделий, про которые мы расскажем. А также рассмотрим, как сделать своими руками дымогенератор для коптильни.

Это компактные и добротные изделия, которые полностью готовы к использованию . В комплекте находится подробная инструкция по применению и комплект подвесов для различных пищевых заготовок. В классических изделиях дым охлаждается благодаря длине дымохода. Естественно, компактный дымогенератор имеет и небольшие размеры подводящей трубы. В этих устройствах температура дыма все-таки не дает возможность получить в идеальном виде холодное копчение.

Внимание! При копчении не горячим (теплым) дымом снижается время приготовления за счет определенного ухудшения качества продукта, так как теплый воздух способствует образованию жира, этим самым снижая сочность продукта.

Традиционная технология подразумевает использование дыма с температурой воздуха окружающей среды. В этом случае заготовка только немного подвяливается снаружи , сохраняя внутри сочность и мягкость. Потому изготовители придумывают разные ухищрения, чтобы при сохранении небольшого размера создать генератор холодного дыма.

Водяное охлаждение

Охладительная камера имеет конструкцию из двух корпусов, когда один вставляется вовнутрь другого. В наружном корпусе циркулирует вода. Чтобы снизить расход, напор можно установить небольшим. Большинство экономных хозяев не выливают воду, а лишь сливают из одной емкости в другую. Это можно организовать на дачном участке при помощи поливочной бочки с дождевой водой.

Внутренняя камера – это теплообменник для охлаждения дыма. Контактируя с холодными стенками от воды, дым быстро остывает и с оптимальной температурой поступает в коптильню.

Воздушное охлаждение

Дым перед поступлением в камеру коптильни проходит сквозь длинную трубу , которая закручена в форме змеевика. Охлаждение проходит благодаря теплообмену в среде окружающего воздуха. Интенсивность хуже, в отличие от использования водяного охлаждения, но дешевизна и простота конструкции сводит эти недостатки на нет. При этом размер змеевика может быть совершенно любым, насколько хватит пространства и материала.

Внимание: дымоход желательно изготавливать из металла. Так как у него лучшая теплопроводность, и, соответственно, и теплообмен.

Изготовить дымогенератор с охладителем можно своими руками, используя чертежи. Для экономии пространства змеевик можно расположить вокруг топки. Нужно обеспечить хорошую воздушную циркуляцию, чтобы не мешал охлаждению горячий корпус дыма в трубе.

Все заводские конструкции стоят довольно дорого. Невзирая на то, что дымогенератор холодного копчения в дальнейшем себя непременно окупит (с учетом стоимости на копченое мясо), многие экономные хозяева предпочитают изготавливать его своими руками.

Как изготовить дымогенератор холодного копчения своими руками?

Для начала будет необходима емкость, устойчивая к повышенным температурам. Подходит кастрюля из нержавеющей стали с высокими бортами, либо бидон для молока, опять-таки, из нержавейки. Нельзя применять эмалированные емкости, так как эмаль от жара рано или поздно потрескается, и оголенный металл быстро покроется ржавчиной. Правильный дымогенератор для коптилки обязан быть не только практичным, но и эстетичным.

Основное достоинство бидона заключается в том, что крышка является герметичной сама по себе и прочно входит в горловину. В кастрюле необходимо сделать какой-то фиксатор.

• Выполняем в крышке отверстие 0,5 дюйма, под стандартный размер сантехнических устройств. Это можно выполнить толстым сверлом, а после увеличить шарошкой. После в отверстие вставляем стальной тройник, который используется в сантехнике.
• В тройник крепим стальную трубу, которая будет играть роль воздуховода. Когда не планируется устанавливать охладитель дыма, то трубку желательной выбрать подлинней. В этом случае дымогенератор будет подавать напрямую дым в корпус самодельный коптильни.
• Немаловажная часть дымогенератора – форсунка. При помощи нее дым увлекается воздушным потоком в необходимом направлении. Для изготовления будет необходим штуцер для поливного шланга, и медная трубка, которая по сечению соответствует внутреннему диаметру штуцера.

Внимание: трубка обязана быть такого размера, чтобы заходить в тубу воздуховода почти на всю длину, как показывает схема.

Этот дымогенератор для коптильни можно сделать своими руками приблизительно за час . Естественно, с условием, что все элементы были предварительно приобретены. Осталось сделать только отверстие для розжига, которое можно буквально пробить острым ножом.

В роли нагнетателя устанавливается простой аквариумный компрессор. Специальных требований к производительности нет, но все-таки конструкцию желательной выбрать поршневую. Поскольку иные варианты не подходят, так как не могут удержать необходимое давление. Компрессорная трубка подсоединяется к штуцеру форсунки.

Система функционирует таким образом: дым, который образуется благодаря тлению опилок или щепы, увлекается при помощи форсунки вслед за подаваемым воздухом. В отверстие для растопки попадает свежий воздух, который поддерживает тление . Если во время работы опилки норовят загореться – снижается мощность компрессора.

Дымогенератор, который сделан своими руками, нетребователен к конструкции камеры коптильни. Для этого небольшого устройства подходит простая картонная коробка. Сверху делаем отверстие для сброса давления. Дымогенератор за несколько минут заполняет дымом коробку из-под кондиционера.

В этом режиме он сможет проработать несколько часов. За данное время вы подсыпаете несколько горсток опилок раз в два часа, а за компрессором не надо следить, так как это пассивный режим и он рассчитан на круглосуточную работу.

Безопасность эксплуатации

Конструкция дымогенератора имеет определенные особенности, потому нужно